MARKA BAKERI
INTRO.

PRODUKSJON
BESTILLING
LEVERING

MARKA

VEST I HAVET, PÅ ØYA BØMLO LIGG LYKLING. KJEND FOR SINE HISTORISKE STEINBROT OG GULL GRUVEDRIFT, OG NO DEL AV UNESCO GEOPARK; EIT DEFINERT GEOGRAFISK OMRÅDE, MED EI EINESTÅANDE GEOLOGISK ARV AV GLOBAL VERDI. DET FINNES TOTALT 195 SLIKE I VERDA, FIRE AV DEI I NOREG. HER LIGG MARKA, EIT PITTELITE BAKERI. DEL AV EIT LITE SMÅBRUK FRÅ 1880. HER BAKAR ME FOR HAND I VEDFYRT OG ELETRISK STEINOVN. ME BAKAR MED BÅDE GJÆR OG SURDEIG. SURDEIGSBAKST ER EIN TID KREVJANDE PROSESS SOM ER DEL AV EIN TUSENÅR LANG TRADISJON, SOM RESULTERER I EIGENART OG HØG KVALITET. ME NYTTAR ØKOLOGISKE OG KORTREISTE INGREDIENSAR, OG DEI FLESTE PRODUKTA VÅRE ER PLANTEBASERTE.

ME TAR KUN PRIVATE BESTILLINGAR FØR DEN OFFISIELLE OPNINGA I 2025.

FOKUS

Bakst med røtter i Skandinavia, Italia og Frankrike. Marka vil direkte reflektere våre interesser, og være influert av kva me finn inspirerande. Me Samarbeider med lokale, regionale og internasjonale produsentar. Våre produkt er laga for hand, ein tidkrevande prosess som er del av ein tusenårlang tradisjon. Me nyttar økologiske og kortreiste ingrediensar, og dei fleste produkta våre er plantebaserte. Me bakar brød, focaccia, pizza og søtbakst. Utvalget vårt er sesong-basert.

ÅPNINGSTIDER

Marka er åpen ein til to ganger i veka. Me baker på bestilling. Slik sikrar me at me aldri baker for mykje, og unngår matsvinn. Det betyr at di bestilling må være inne i god tid før henting eller levering. Me bakar og til ulike tilstellningar og event på forespurnad. Dette må bestilles minst ei veke før levering, då våre metodar er meir tidkrevjande enn konvensjonell gjærbakst.

MARKA BAKERI
KURS

SURDEIG
SØTBAKST
ITALIA

MARKA ARRANGERER ULIKE EVENT OG KURS GJENNOM ÅRET. DESSE VIL BLI ANNONSERT FORTLØPANDE. DEN FØRSTE KURSREKKA VIL VÆRE INTRODUKSJON TIL SURDEIGS BAKST, PIZZA BAKING I VEDFYRT OVN, SØTBAKST OG PLANTEBASERT MATLAGING. PÅ VÅREN VIL ME ARRANGERE EIT DYRKINGS KURS FOR DEI SOM ØNSKER Å STARTE SIN EIGEN GRØNNSAKSHAGE. ME VIL INVITERE KOMPETENTE FORMIDLARAR FRÅ INN OG UTLAND. REGISTRERINGSDETALJAR VIL BLI GITT SEINARE.

TA KONTAKT OM DU VIL SETTE DEG PÅ VENTELISTE.
+47 984 027 33

KURS & EVENT

  • VARIGHEIT
    2 DAGAR

    UTSTYR
    FORKLEDE
    BAKEKURV
    SURDEIGSKNIV
    MARKA SURDEIG STARTER

    KURSOVERSIKT
    DETTE KURSET ER DESIGNA FOR ASPIRERANDE BAKARAR SOM ØNSKJER Å LAGE SURDEIG BRØD HEIME
    KURS DELTAKARANE VIL TILEIGNA SEG FERDIGHEITER I Å LAGE SIN EIGEN SURDEIG-STARTAR, MEISTRA
    DEIGHANDTERINGSTEKNIKK OG FÅ PRØVE Å BAKE SURDEIGSBRØD BÅDE I VEDFYRT OG ELETRISK STEINOVN
    KVAR DELTAKAR VIL FÅ EIT KOMPENDIUM MED NOTAT SAMT GRUNNLEGGJANDE BAKEUTSTYR

    KURSET HAR SOM MÅL Å GI DELTAKARANE KUNNSKAP OG SJØLVTILLIT TIL Å LAGE SIN
    EIGEN SURDEIGSBAKST HEIME


    FORBEREINGAR & TEKNIKK

    INNLEIING
    SURDEIGSKULTUR OG HISTORIKK.
    BETYDNING AV VILL GJÆR OG BAKTERIAR

    SURDEIGS STARTER
    INGREDIENSAR OG UTSTYR.
    TRINNVIS PROSESS FOR Å LAGE EIN SURDEIG-STARTAR.
    STELL OG MATING AV STARTAREN.
    LØYSINGAR PÅ VANLEGE PROBLEM

    TEKNIKK
    OVERSIKT OVER DEI VIKTIGASTE TEKNIKKANE.
    BLANDING, ELTNING, FOLDING.
    VIKTIGHEITA AV HYDRASJON OG GLUTENUTVIKLING.
    INTERAKTIV ØKT: DELTAKARAR ØVER PÅ DEIGHANDTERING

    SPØRSMÅL & SVAR
    STØTTE SPØRSMÅL OM STARTAR- ELLER DEIGHANDTERING

    KURSMATERIALE
    SAMANSETNING AV NOTAR OM SURDEIGSPROSESSER

    BAKING & HANDTERING
    BAKING OG HANDTERING AV SURDEIG

    FØREBUING AV DEIG
    FORSTÅ GJÆRINGS- OG PRØVINGSSTATAR
    FORM DEI: TEKNIKK OG TIPS

    STEIKE PROSESS
    INNSTILLING AV OMNEN
    FORSTÅ DAMP I BAKING
    INTERAKTIV ØKT: DELTAKARANE BAKER SINE FORMDE LYDDE

    KJØLING & SKJERING
    VIKTIGHEIT AV AVKJØLING AV SURDEIGSBRØD
    KUTTE TEKNIKK AV SURDEIG

    SMAKING & TILBAKEMELDING
    DELTAKARANE SMAKER BRØDA
    GRUPPEFEEDBACK OG DELING AV ERFARINGAR

    KONKLUSJON
    GJENNOMGANG AV NØKKELBEGREP OG KUNNSKAP ME HAR GÅTT GJENNOM.

    MOTIVASJON TIL Å FORTSETTE MED SURDEIGSPRAKSIS.
    YTTERLEGARE RESSURSAR.

    ANBEFALT LESING OG RESSURSAR FOR VIDARE LÆRING.

    PÅMELDING
    REGISTRERINGSDETALJAR VIL BLI GITT SEINARE

  • VARIGHEIT
    1 DAG

    UTSTYR
    FORKLEDE
    BAKEKNIV
    MARKA TANGZHONG

    KURSOVERSIKT
    DETTE KURSET ER DESIGNA FOR ASPIRERANDE BAKARAR SOM ØNSKJER Å LAGE SØTBAKST HEIME
    KURS DELTAKARANE VIL TILEIGNA SEG FERDIGHEITER I Å LAGE SIN EIGEN ALLSIDIGE TANGZHONG DEIG
    MEISTRA DEIGHANDTERINGSTEKNIKK OG FÅ PRØVE Å BAKE SØTBAKST BÅDE I ELD OG STEINOVN
    KVAR DELTAKAR VIL FÅ EIT KOMPENDIUM MED NOTAT SAMT GRUNNLEGGJANDE BAKEUTSTYR

    KURSET HAR SOM MÅL Å GI DELTAKARANE KUNNSKAP OG SJØLVTILLIT TIL Å LAGE SIN
    EIGEN SØTBAKST HEIME

    GJÆR & TANGZHONG
    GRUNNLEGGJANDE OM GJÆR OG TANGZHONG: FORSTÅ FORSKJELLANE OG FORDELANE VED BEGGE TYPAR DEIG OG HEVING

    DEIGHANDTERINGSTEKNIKK
    OVERSIKT OVER DEI VIKTIGASTE TEKNIKKANE
    BLANDING, ELTNING, FOLDING.
    VIKTIGHEITA AV HYDRASJON OG GLUTENUTVIKLING

    INTERAKTIV ØKT
    DELTAKARAR ØVER PÅ DEIGHANDTERING
    DEIGBEHANDLING: LÆRE Å ELTA, HEVA, OG FORMA DEIG PÅ EIN GOD MÅTE

    KANELBOLLAR
    LAGE DEN PERFEKTE KANELBOLLEN MED FYLL OG GLASUR

    FYLTE BOLLAR
    LAGE SPENNANDE TYPAR FYLTE BOLLER MED EIN VARIASJON AV FYLL OG GLASUR

    SKULEBOLLAR
    UTFORSKA OPPSKRIFTA PÅ SKULEBOLLAR MED VANILJEKREM OG KOKOS

    SMAKING & TILBAKEMELDING
    DELTAKARANE SMAKER PÅ BAKSTEN
    GRUPPEFEEDBACK OG DELING AV ERFARINGAR

    SMAKING & TILBAKEMELDING
    DELTAKARANE SMAKER BRØDA
    GRUPPEFEEDBACK OG DELING AV ERFARINGAR

    KONKLUSJON
    GJENNOMGANG AV NØKKELBEGREP OG KUNNSKAP ME HAR GÅTT GJENNOM.

    MOTIVASJON TIL Å FORTSETTE MED SØTBAKST.
    YTTERLEGARE RESSURSAR.

    ANBEFALT LESING OG RESSURSAR FOR VIDARE LÆRING.

    PÅMELDING
    REGISTRERINGSDETALJAR VIL BLI GITT SEINARE

  • VARIGHEIT
    2 DAGAR

    UTSTYR
    FORKLEDE
    KJEVLE
    SURDEIGSKNIV
    MARKA SURDEIG STARTER

    KURSOVERSIKT
    DETTE KURSET ER DESIGNA FOR ASPIRERANDE BAKARAR SOM ØNSKJER Å LAGE ITALIENSK TRADISJONSBAKST HEIME
    KURS DELTAKARANE VIL TILEIGNA SEG FERDIGHEITER I Å LAGE SIN EIGEN ITALIENSKE DEIG, MEISTRA
    DEIGHANDTERINGSTEKNIKK OG FÅ PRØVE Å BAKE PIZZA, FOCACCIA OG CIABATTA I VÅR VEDFYRTE STEINOVN FRÅ ITALIA
    KVAR DELTAKAR VIL FÅ EIT KOMPENDIUM MED NOTAT SAMT GRUNNLEGGJANDE BAKEUTSTYR

    KURSET HAR SOM MÅL Å GI DELTAKARANE KUNNSKAP OG SJØLVTILLIT TIL Å LAGE SIN
    EIGEN ITALIENSKE BAKST HEIME


    PIZZA, FOCACCIA & CIABATTA

    INTRODUKSJON
    HISTORIEN OM ITALIENSK BAKING
    VIKTIGE INGREDIENSER OG DEIRA ROLLE
    UTSTYR OG VERKTØY SOM BRUKES I ITALIENSK BAKING

    PIZZADEIG
    GRUNNOPPSKRIFT PÅ PIZZADEIG
    TEKNIKKER FOR Å ELTE OG HEVE DEIG
    ULIKE TYPER PIZZASAUS OG TOPPINGS
    STEKING AV PIZZA: TIPS TIL EN PERFEKT BUNN

    FOCACCIA
    HISTORIE OG VARIASJON
    OPPSKRIFT PÅ KLASSISK FOCACCIA
    SMAKSETTING OG FYLL FORBEDRINGER
    STEIKE TEKNIKK

    CIABATTA
    INTRODUKSJON
    STRUKTUR OG SMAK
    GRUNNOPPSKRIFT
    SLIK OPPNÅR DU DEN KARAKTERISTISKE SKORPA
    OPPBEVARING OG SERVERING AV CIABATTA

    AVANSERT TEKNIKK
    BAKEPROSENT
    BALANSERING AV FUKT I DEIGEN
    BETYDNINGA TIL LANGTIDSHEVING I ITALIENSK BAKST

    PRESENTASJON & SERVERING
    ESTETIKK I ITALIENSK BAKING
    KORLEIS PRESENTERA BRØD OG PIZZA
    PARØVING: KOMBINASJON AV BRØD OG ITALIENSKE RETTER
    TILBEREDNING AV EIT ITALIENSK MÅLTID MED BAKTE PRODUKT

    AVSLUTNINGSPROSJEKT
    UTVIKLING AV EIT PERSONLEGE OPPSKRIFTER
    PRAKTISK BAKING AV PIZZA, FOCACCIA OG CIABATTA
    SMAKSPRØVING OG TILBAKEMELDING

    KONKLUSJON
    GJENNOMGANG AV NØKKELBEGREP OG KUNNSKAP ME HAR GÅTT GJENNOM.

    MOTIVASJON TIL Å FORTSETTE MED SURDEIGSPRAKSIS.
    YTTERLEGARE RESSURSAR.

    ANBEFALT LESING OG RESSURSAR FOR VIDARE LÆRING.

    PÅMELDING
    REGISTRERINGSDETALJAR VIL BLI GITT SEINARE

MARKA
BOTTEGA

HEIM
KJØKKEN
UTANDØRS

BOTTEGA

EIT UTVAL AV PRODUKT MED ESTETISK OG PRAKTISK BRUKSVERDI. FRÅ VÅRT EIGE DESIGNSTUDIO, LOKALE, NASJONALE OG INTERNASJONALE AKTØRAR. PREMISSET ER HANDTVERK, KVALITET OG TIDLAUSHEIT. EIT SORTIMENT SOM VEKTLEGG FUNKSJON I HEIMEN, PÅ KJØKKENTE, I HAGEN OG PÅ TUR. UTVALET VIL HA EIN KOMBINASJON AV BRUKS PRODUKT OG MATVARER.

SÆRPREG

Eit av dei oppsiktsvekkjande aspekta ved handlaga kjøkken reiskapar er den unike eigenskapen dei har. Laget av dyktige handverkarar, har kvart stykke sine eigne kvalitetar, som speglar visjonen og personlegdommen til produsenten. Dei små variasjonane i farge, tekstur og form gir eit preg av karakter som rett og slett ikkje kan kopierast av maskiner.

INNOVASJON

Mange produsentar nyttar metodar som har vore i bruk i generasjonar, noko som gjer at dei kan kombinera estetikk med funksjonalitet. Til dømes kan metallbearbeiding og treskjering blir gjord med høg presisjon, samtidig som ein respekterer og bevvarer handverkskunnskap

HANDTVÆRK

Håndlagde objekt er eit resultat av respekt og interesse for både tradisjon og innovasjon. Høg kompetanse og fokus på detaljar. Med mange års erfaring og lidenskap for faget sitt, dedikerer handverkarar si tid og ekspertise til å laga reiskapar av eksepsjonell kvalitet. Prosessen inneber å velja dei finaste materiala, forma dei for hand og foredla kvar del.

BEREKRAFT & ETIKK

Håndlagde reiskapar produsert av bærekraftige og etiske materiale. Mange handtverkarar prioriterer å bruka gjenvunne materiale. Ved å nytte handlaga reiskaper støtter ein både tradisjonelt og nyvinnande handtverk, langsam og etisk produksjon. Desse produkta har i tillegg ein heilt anna estetisk verdi og kvalitet enn masseproduserte ekvivalentar.

TRADISJON

handlaga produksjon av kjøkken- og hageverktøy har fått auka merksemd dei seinaste åra, sidan forbrukarar søkjer meir berekraftige og innovative alternativ til masseproduserte produkt. Handlaga verktøy bidreg òg til ei forståing for material og produksjons metodar. I denne samanhengen speler tradisjonelle handverks teknikkar ei essensiell rolle.

MARKA BAKERI
INTRO.

HISTORISK
OPPRINNING
TRADISJON

JOURNAL

INSPIRASJON, REISE OG KULINARISKE ARV. JOURNALEN HAR BLANDT ANNA SOM MÅL Å UTFORSKE DEN RIKE HISTORIA TIL BAKING, DEI SOFISTIKERTE METODANE SOM BLIR NYTTA I DAGENS OG DELE HISTORIAR FRÅ ULIKE KULTURAR. FRAMHEVAR JOURNALEN DEN TRANSFORMATIVE KRAFTA AV BRØD SOM EIT GRUNNLEGGJANDE NÆRINGSMIDDEL SOM BIND SAMFUNN SAMAN OVER HEILE VERDA. GJENNOM DENNE UTVEKSLINGA AV IDÉAR OG ERFARINGAR INVITERER MARKA BÅDE ENTUSIASTER OG PROFESJONELLE TIL Å UTFORSKE DEN STADIG UTVIKLANDE HISTORIA OM BRØDBAKING OG DENS FØLGJER FOR VÅR DELTE KULINARISKE ARV.

MARKA BAKERI
INTRO.

HISTORISK
OPPRINNING
TRADISJON

HISTORIE

DEN TIDLEGASTE KJENT FORMA FOR BAKING OPPSTOD DÅ MENNESKE TOK VILLE GRASKORN, BLØYTTE DEI I VATN OG KVERNA DENNE BLANDINGA TIL EIN BULJONG LIKNANDE SUBSTANS. DENNE MASSEN VART DERETTER VARME BEHANDLA VED Å HELLE DEN UTOVER EIN FLAT, VARM STEIN. DETTE RESULTERTE I EIT PRODUKT SOM LIKNA FLATT BRØD. SEINARE, DÅ MENNESKA ENDELEG MEISTRA BRUKEN AV ELD, VART DENNE BLANDINGA STEIKT OVER VARME GLØR, NOKO SOM EFFEKTIVISERTE PROSESSEN MED BRØDBAKING. BRØD VART DERMED LETT TILGJENGELEG OG KUNNE BLI LAGA DER ELD VART OPPRETTA.

MA.01.01
STEIN RELIEFF AV MØLLESTEIN

ANTIKKEN

Den eldste omnen i verda vart oppdaga i Kroatia i 2014, som blir tilbake datert til 6500 år sidan. Dei gamle egyptarane baka brød med gjær, som dei tidlegare hadde brukt til å bryggja øl. Brødbaking byrja i antikkens Hellas rundt 600 f.Kr., noko som førte til oppfinninga av lukka omnar. Omnar og arbeidsbord har vorte oppdaga i arkeologiske utgravingar, frå Tyrkia (Hacilar) til Palestina (Jeriko (Tell es-Sultan)) og blir tilbake daterte til 5600 f.Kr..

Karse, Spira (moderne mjøl kringle), “Scibilata” (Tortes), “Savaillum” (søt kake) og “Globus Apherica” (frittar). Eit stort utval av desse, med mange ulike variasjonar, ulike ingredienser og varierte mønster, fann ein ofte servert på bankettar og i spisesalar. Romarane bakte brød i ein omn med eigen skorstein, og nytta kvern til å male korn til mjøl. Eit av dei første, kjende “Bakarlauga” vart oppretta i 168 f.Kr. i Roma.

MA.01.01
MØLLESTEIN FUNNE I ROMA

PASTILLARIET

Baking blomstra under Romarriket. Frå rundt 300 f.Kr. vart “Pastillariet” ein eigen arbeidstittel for Romarane. Dette vart eit respektert yrke, då bakverk vart sett på som noko eksklusivt og dekadent. Romarane elska å stelle i stand til fest og feiring. Bakverk vart ofte laga spesielt til store bankettar, og alle bakarar som innovative i det dei produserte, vart høgt verdsett.

Rundt 1 e.Kr. var det meir enn tre hundre bakararar i Roma, og Cato skreiv om korleis dei skapte all slags variert mat og blomstra profesjonelt og sosialt på grunn av kreasjonane sine. Cato snakkar om eit enormt tal brød inkludert; libum (offerkaker laga med mjøl), placenta (gryn og karse), spira (moderne mjølkringel), scibilata (tortes), savaillum (søt kake) og globus apherica (frittar). Eit stort utval av desse, med mange ulike variasjonar, ulike ingrediensar og varierte mønster, fann ein ofte på bankettar og spisesaler. Romarane bakte brød i ein omn med eigen skorstein, og hadde kvernar til å mala korn til mjøl. Eit bakarlaug vart oppretta i 168 f.Kr. i Roma.

MARKA BAKERI
INFO.

HISTORISK
OPPRINNING
TRADISJON

SURDEIG

SURDEIGSBRØD ER EIN TRADISJONELL TYPE BRØD SOM ER VIDEN KJENT FOR BÅDE SMAK OG TEKSTUR. NÅR BRØDET BAKEST I EN VEDFYRT OVN, FÅR DET EIN KARAKTER SOM FORBEDRER BÅDE AROMA OG HEVE STRUKTUR. BRUKEN AV ØKOLOGISKE INGREDIENSER AV HØG KVALITET, GIR IKKJE BARE EIN NATURLEG SMAK, MEN ER OGSÅ EIT SUNNARE ALTERNATIV TIL OVER PROSSESSERT, MASSEPRODUSERT BAKST. PROSESSEN MED NATURLEG GJÆRING GIR BRØDET EIN KVALITET OG HELSEGEVINST SOM IKKJE KAN OPPNÅS MED HURTIGGJÆRING. SURDEIGSBRØD FRA EIN VEDFYRT OVN ER IKKE BERRE EIT HANDTVERKSPRODUKT; DET ER EIN HYLLEST TIL TRADISJON OG KVALITET.

BAKSTE GJÆR

er det vanlege namnet på gjær stammane som vanlegvis blir nytta I baking av brød og anna bakst. Gjær fungerer som hevemiddel får baksten til å heva, utvide seg og bli lettare og mjukare, ved å omdanne det fermenterande sukkeret som finst I deigen til karbondioksid og etanol. Saccharomyces Cerevisiae er same typen. men frå ei anna stamme, som vanlegvis blir nytta til å gjære alkohol; Ølgjær. Det er ein ein-cella mikroorganisme som finst på og rundt mennesket. Bruken av dampa eller kokte poteter, vatn frå potet koking eller sukker i ein brøddeig gir næring til gjær og legg fundamentet for gode vekstforhold.

UTVIKLING

Dette er ein fin balanse; Nyttar ein for mykje sukker vil mikro organismane dehydrere. Gjær vekst blir hemma av både salt og sukker, men mest av salt. Dette er grunnen til at ein lar deigen utvikle seg ei stund før ein tilfører salt. Dette kallar ein “Autolyse”. Nokre kjelder meinar at fett forårsaker at gjæren utviklar seg meir langsamt. Andre meinar at effekten av feitt i deig er meir uklar, og at små mengder feitt er gunstig for volumet til bakst. Saccharomyces Exiguus (òg kjent som s. Minor) er ein vill gjær som finst på planter, korn og frukt. Den blir somme tider nytta til baking; men generelt blir brukt ho ikkje i rein form, men oppstår i ein surdeigsstarter. Også ein eincella mikroorganisme som finst på og rundt menneskekroppen.

MARKA BAKERI
INFO.

GLUTEN
PROTEIN
KORNSORTAR

GLUTEN

GLUTEN ER EIT STRUKTURELT PROTEIN SOM FINST NATURLEG I VISSE KORNPRODUKT. SJØLV OM "GLUTEN" STRENGT TEKE BERRE REFERERER TIL KVEITEPROTEIN, REFERERER DET I MEDISINSK LITTERATUR TIL KOMBINASJONEN AV PROLAMIN- OG GLUTELINPROTEINER SOM FINST NATURLEG I ALLE KORNSORTAR. GLUTEN HAR VIST SEG Å KUNNA UTLØYSA INTOLLERANSE OG CØLIAKI. MARKA HAR VALGT Å IKKJE TILBY GLUTENFRI BAKST, DÅ DETTE KREV EIT EIGE DESIGNERT AREALE SAMT UTSTYR, FOR Å UNNGÅ KRYSS KONTAMINERING.

GLUTEN

Desse inkluderer alle kveite artar, som vanleg kveite, durum, spelt, khorasan, emmer og einkorn, bygg, rug og nokre havre kultivarar, og dessutan eventuelle kryss hybridar av desse korna (som triticale). Gluten utgjer 75–85 % av det totale proteinet i brødkveite. Glutener, spesielt Triticeae-glutener, har unike viskoelastiske og limande eigenskapar, som gir deigen dens elastisitet, hjelper den heva og behalda forma og etterlèt ofte sluttproduktet med ein seig tekstur. Desse eigenskapane, og den relativt låge kostnaden dens, gjer gluten verdifull for både mat- og ikkje-matvareindustrien.

PROTEIN

Kveitegluten er samansett av hovudsakleg to typar protein: gluteninene og gliadinene, som igjen kan delast inn i høymolekylære og lavmolekylære gluteniner og α/β, γ og Ω gliadiner. Dens homologe frølagringsproteiner, i bygg, blir referert til som hordeiner, i rug, sekaliner og i havre, aveniner. Desse proteinklassane blir samla referert til som "gluten". Lagringsproteina i andre kornsortar, som mais (zeins) og ris (risprotein), kallast nokre gonger gluten, men dei forårsakar ikkje skadelege effektar hos personar med cøliaki.

MARKA BAKERI
INFO.

BIGA
TRADISJON
FREMENTERING

BIGA

ITALIENSK BRØDBAKING ER PREGA AV RIKE TRADISJONAR OG KOMPLISERTE TEKNIKKAR, DER BIGA UTGJER EIT SENTRALT ELEMENT. BIGA, EIT PREFERMENT, BLIR LAGA FØR HOVUDDEIGEN VED HJELP AV EI SAMANSETNING AV MJØL, VATN OG NATURLEG GJÆR. FERMENTERINGA ER NØYE KONTROLLERT, OG SKJER OVER EI LENGRE TIDSPERIODE, OG RESULTERER I DJUPNE OG KOMPLEKSITET I SMAK. BIGA ER ESSENSIELL I PRODUKSJONEN AV BRØD SOM KREV EIN LETT KONSISTENS OG PORØS STRUKTUR, EKSEMPELVIS DEN IKONISKE CIABATTAEN. DEN KARAKTERISTISKE LUFTHOLDIGE TEKSTUREN BLIR OPPNÅDD GJENNOM DENNE INNLEIANDE FERMENTERINGA, SOM FØRER TIL UTVIKLINGA AV STORE OG ATTRAKTIVE OPNINGAR I BRØDET.

BIGA

Vart utvikla etter framkomsten av bakste gjær, då bakarar i Italia gjekk bort frå bruken av surdeig og trong å gjenvinna noko av smaken som vart gitt opp i dette trekket. Bigas er vanlegvis tørre og tjukke samanlikna med ein surdeigsstarter. Denne tjukna blir anteken å gi ein Biga sin karakteristiske lett nøtteaktig smak.

HYDRERING

Biga blir vanlegvis laga fersk kvar dag ved å bruka ei lita mengd bakegjær i ein tjukk deig, som varierer frå 45 til 90 % hydrering som bakarprosent, og får fermentera frå 12 til 16 timar for å utvikla smaken fullt ut. Nokre heimebakarar, biga blir brukt til å referera til naturleg surdeig laget med ein stiv forrett, utan å bruka bakegjær.

MARKA BAKERI
INFO.

FERMENTERING
BAKEPROSENT
SMAKSUTVIKLING

POOLISH

POOLISH ER EIN DELVIS FERMENTERT DEIG SOM BRUKAST I BAKING FOR Å FORBETRE SMAKEN OG TEKSTUR. DENNE METODEN STAMMER FRA FRANSK BAKETRADISJON OG INVOLVERER EI BLANDING AV LIKE DELER MEL OG VATN, SAMT EN LITEN MENGDE GJÆR. VÆSKEBLANDINGA FÅR STÅ I ROMTEMPERATUR MELLOM 12 OG 16 TIMAR, FOR Å UTVIKLE KOMPLEKSE SMAKSFORBINDELSAR OG EIN HØGARE GRAD AV GLUTENUTVIKLING. BRUKEN AV POOLISH GIR IKKJE BERRE EI FORBETRA HEVING, MEN OG EIN KARAKTERISTISK AROMA OG EI SPRØ SKORPE. EFFEKTIVITETEN TIL POOLISH KAN FORKLARAST MED DEN LANGSAMME FERMENTERINGS PROSESSEN, SOM FRAMAR UTVIKLING AV NATURLEGE ENZYM OG BAKTERIAR.

POOLISH

Poolish er nemningar som blir brukt i italiensk og fransk baking. Poolish er ein ganske våt deig. Vanlegvis ein-til-ein, den er laga med eit ein-del-mjøl-til-en-del-vatn-forhold etter vekt, og kallast Biga Liquida, medan den "normale" typen Biga er vanlegvis tørrare. Biga kan oppretthalde hevekraft lengre enn våtare deigar. Poolish er ein kjend teknikk for å auka ein deigen sin elastitet gjennom sterkare gluten strukturar.

GJÆRKOLONI-MORFOLOGI

Når du lager surdeig, samler du vanligvis den naturlige gjæren som allerede er i melet/hjemmet ditt. Villgjær er et forsøk på å samle en annen gjærstamme fra det ytre miljøet. Resultatet er en sterkere gjær (som kan oppbevares i kjøleskap) og null eller svært lite sur smak